饭店餐饮管理 (00201) 自学考试大纲

上海市高等教育自学考试

饭店管理专业（专科）（A020211）

饭店餐饮管理 (00201) 自学考试大纲

上 海 交 通 大 学

上海旅游高等专科学校

上海市高等教育自学考试委员会组编

2009年版

目  录

I、课程性质及其设置的目的和要求…………………………2

II、课程内容与考核目标………………………………………2

第一章  餐饮业概述……………………………………2

第二章  餐饮企业地位、任务、经营特点………………3

第三章  餐饮企业组织结构及主要岗位的职责………5

第四章  餐饮服务基本功………………………………6

第五章  用餐服务方式…………………………………8

第六章  餐饮服务的主要环节…………………………9

第七章  菜单的筹划设计与制作实施…………………10

第八章  餐饮原料的采购与库存管理…………………12

第九章  餐饮产品的生产管理…………………………13

• 餐饮销售管理…………………………………15
•   餐饮服务管理……………………………17

III、有关说明与实施要求…………………………………19

附录：题型举例………………………………………………22

I、课程性质及其设置的目的和要求

（一）本课程的性质与设置的目的

“饭店餐饮管理”是饭店管理专业专科必修的专业课程，是该专业的主干课程。

设置本课程的目的，是为有志从事饭店管理工作的人员，尤其是饭店餐饮管理人员，从理论与实践的角度认识餐饮服务与管理工作的地位与作用，了解饭店餐饮服务与管理工作的流程和规律，并自觉地运用餐饮管理规律和方法，解决餐饮服务与管理工作中遇到的实际问题。

（二）本课程的基本要求

学习者学完本课程后，能系统、全面了解并掌握本课程的基本概念、基础知识与基本理论；能够综合运用所学基本概念、基础知识与基本理论分析，解决现代饭店餐饮经营管理中的各种实际问题。

（三）与相关课程的联系

本课程与《饭店管理概论》、《饭店前厅与客房管理》、《旅游与饭店会计》联系密切，而《市场营销》是做好餐饮经营工作的基础。本课程与《旅游经济学》也有一定联系。

II、课程内容与考核目标

第一章  餐饮业概述

一、学习目的和要求

通过对本章内容的学习，应达到以下目的与要求：

知识目标与要求：了解中外餐饮业发展概况，知晓中外餐饮发展进程中形成的习俗、文化；熟悉各类餐饮企业的表现形式。

技能目标与要求：能够在日后的工作生涯中，运用中外餐饮发展进程中形成的优良习俗、礼仪。

能力目标与要求：熟悉并适应餐饮企业的各种表现形式。

二、课程内容

第一节  餐饮业发展概况

（一）  中国餐饮业发展概况

（二）  外国餐饮业发展概况

（三）  当代人对餐饮的要求

第二节  餐饮企业表现形式及基本特点

（一）  中国餐饮企业的表现形式及基本特点

（二）  西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例）

三、考核知识点

（一）中国餐饮业发展概况

（二）外国餐饮业发展概况

（三）当代人对餐饮的要求

（四）中国餐饮企业的表现形式及基本特点

（五）西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例）

四、考核要求

（一）识记：

（1）中国餐饮业发展概况；

（2）外国餐饮业发展概况

（二）领会：西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例）

（三）简单应用：

（1）当代人对餐饮的要求；

（2）中国餐饮企业的表现形式及基本特点

第二章  餐饮企业地位、任务、经营特点

一、学习目的和要求

通过对本章内容的学习，应达到以下目的与要求：

知识目标与要求：了解餐饮企业的地位，明确餐饮企业的任务，熟悉餐饮企业的经营特点。

技能目标与要求：能够辨析餐饮企业的地位、任务、经营特点，并处理好其中的相互关系。

能力目标与要求：能够根据餐饮企业的经营特点，区分其与工厂企业经营特点的差异。

二、课程内容

第一节 餐饮企业的地位

（一）  餐饮企业生产满足人们基本生活需要的产品

（二）  对酒店企业而言，其餐饮部的收入是酒店总收入的重要组成部分

（三）  对酒店企业而言，其餐饮部的管理、服务水平会直接影响酒店的声誉

（四）  对酒店企业而言，其餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分

（五）  餐饮业是社会诸行业中用工较多的行业

第二节 餐饮企业的任务

（一）  向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品

（二）  向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务

（三）  增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理

（四）  对酒店餐饮企业而言，能为酒店树立良好的社会形象

第三节 餐饮企业的经营特点

（一）  餐饮生产特点

（二）  餐饮销售特点

（三）  餐饮服务特点

三、考核知识点

（一）餐饮企业生产满足人们基本生活需要的产品

（二）对酒店企业而言，其餐饮部的收入是酒店总收入的重要组成部分

（三）对酒店企业而言，其餐饮部的管理、服务水平会直接影响酒店的声誉

（四）对酒店企业而言，其餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分

（五）餐饮业是社会诸行业中用工较多的行业

（六）向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品

（七）向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务

（八）增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理

（九）对酒店餐饮企业而言，能为酒店树立良好的社会形象

（十）餐饮生产特点

（十一）餐饮销售特点

（十二）餐饮服务特点

四、考核要求

（一）简单应用：

（1）餐饮企业的地位；

（2）餐饮企业的任务；

（3）餐饮企业的经营特点

第三章  餐饮企业组织结构及主要岗位的职责

一、学习目的和要求

通过对本章内容的学习，应达到以下目的与要求：

知识目标与要求：熟悉社会餐饮机构与酒店餐饮机构的组织结构，了解两种餐饮机构内主要工作岗位的工作职责，明确餐饮机构与企业内其他部门间的关系。

技能目标与要求：能够区分餐饮企业组织内不同岗位的职责，掌握企业内其他部门的作用。

能力目标与要求：从整体上认清餐饮企业的组织机制、岗位职责及与其他部门的关系。

二、课程内容

第一节 社会餐饮企业组织结构及主要岗位的职责

（一） 社会餐饮企业组织结构

（二） 社会餐饮企业主要岗位的职责

第二节 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其它部门的关系

（一） 酒店餐饮部的组织结构

（二） 按功能块划分的餐饮部岗位职责

（三） 酒店餐厅的表现形式

（四） 酒店餐饮部与酒店其他部门的关系

三、考核知识点

（一）社会餐饮企业组织结构

（二）社会餐饮企业主要岗位的职责

（三）酒店餐饮部的组织结构

（四）按功能块划分的餐饮部岗位职责

（五）酒店餐厅的表现形式

（六）酒店餐饮部与酒店其他部门的关系

四、考核要求

（一）领会：

（1）社会餐饮企业组织结构；

（2）社会餐饮企业主要岗位的职责；

（3）酒店餐饮部的组织结构；

（4）按功能块划分的餐饮部岗位职责；

（二）识记：

（1）酒店餐厅的表现形式；

（2）酒店餐饮部与酒店其他部门的关系

第四章  餐饮服务基本功

一、学习目的和要求

通过对本章内容的学习，应达到以下目的与要求：

知识目标与要求：了解托盘的种类与方式，知晓餐巾折花的主要表现形式与方式，明确不同的摆台类型与方式，熟悉斟酒的原则与方法。

技能目标与要求：学会主要的托盘方式与方法，掌握餐巾折花的主要方法，学会中西餐宴会等摆台形式，掌握斟酒的技巧与方法。

能力目标与要求：使学生掌握餐饮服务的主要基本功。

二、课程内容

第一节 托盘

（一）托盘的种类及用途

（二）托盘的操作方法

第二节 餐巾折花

（一）餐巾的作用

（二）餐巾的种类、规格

（三）餐巾折花的基本手法

第三节 摆台

（一）中餐宴会摆台

（二）西餐宴会摆台

（三）中餐零点摆台

（四）西餐零点摆台

第四节 斟酒

（一）酒水准备和示酒

（二）准备酒杯

（三）开酒瓶

（四）斟酒

（五） 斟酒顺序

三、考核知识点

（一）托盘的种类及用途

（二）托盘的操作方法

（三）餐巾的作用

（四）餐巾的种类、规格

（五）餐巾折花的基本手法

（六）中餐宴会摆台

（七）西餐宴会摆台

（八）中餐零点摆台

（九）西餐零点摆台

（十）酒水准备和示酒

（十一）准备酒杯

（十二）开酒瓶

（十三）斟酒

（十四）斟酒顺序

四、考核要求

（一）简单应用：

（1）托盘；

（2）餐巾折花；

（3）摆台；

（4）斟酒

第五章  用餐服务方式

一、学习目的和要求

通过对本章内容的学习，应达到以下目的与要求：

知识目标与要求：熟悉中餐、西餐及自助餐的用餐与服务方式。

技能目标与要求：基本掌握中餐、西餐及自助餐的服务方式与服务操作程序。

能力目标与要求：能够根据餐饮活动的性质，具针对性地灵活安排用餐服务。

二、课程内容

第一节 西餐常用服务方式

（一）美式服务

（二）俄式服务

（三）法式服务

第二节 中餐常用服务方式

（一）共餐式服务

（二）转盘式服务

（三）分餐式服务

第三节 自助餐服务方式

 （一）自助餐餐厅布置

 （二）餐(菜)台安排

 （三）菜肴的陈列

 （四）服务要求

三、考核知识点

（一）美式服务

（二）俄式服务

（三）法式服务

（四）共餐式服务

（五）转盘式服务

（六）分餐式服务

（七）自助餐服务

四、考核要求

（一）综合应用：

（1）西餐常用服务方式；

（2）中餐常用服务方式；

（3）自助餐服务方式

第六章  餐饮服务的主要环节

一、学习目的和要求

通过对本章内容的学习，应达到以下目的与要求：

知识目标与要求：熟悉餐饮服务的主要环节，即：餐前准备环节，开餐服务环节，餐后服务环节。

技能目标与要求：熟练处理三个服务环节中的各类细节情况。

能力目标与要求：能够独立应对餐饮服务主要环节中的各种服务要求。

二、课程内容

第一节 餐前准备环节

 （一）任务分配

 （二）餐厅准备工作

 （三）熟悉菜单

 （四）餐前短会

第二节 开餐服务环节

 （一）安排宾客入座

 （二）接受宾客点菜

（三）回答宾客询问

 （四）向宾客推荐菜肴

 （五）传送点菜单进厨房

第三节 就餐服务环节

 （一）出菜服务

 （二）掌握上菜时机与台面服务

 （三）特殊情况的处理

（四）安全与卫生

第四节 餐后服务环节

 （一）结账与收款

 （二）重新整理台面及其他结束工作

三、考核知识点

（一）餐前准备环节

（二）开餐服务环节

（三）就餐服务环节

（四）餐后服务环节

四、考核要求

（一）简单应用：

（1）餐前准备环节；

（2）开餐服务环节；

（3）就餐服务环节；

（4）餐后服务环节

第七章  菜单的筹划设计与制作实施

一、学习目的和要求

通过对本章内容的学习，应达到以下目的与要求：

知识目标与要求：熟悉固定菜单、变动菜单及它们各自的具体表现形式。

技能目标与要求：能够从经营管理的角度去筹划菜单，从展现、实用的角度去设计、制作菜单。

能力目标与要求：熟练地运用菜单筹划、设计制作原则，为餐饮企业科学、合理运行奠定基础。

二、课程内容

第一节 固定菜单的筹划、设计、制作

 （1）固定菜单的概念

 （2）固定菜单的种类及表现形式

 （3）固定菜单的作用

（4）制定固定菜单的依据

 （5）选择菜肴

 （6）菜单的内容与设计制作

第二节 变动菜单的筹划与实施

 （1）变动菜单的概念

 （2）变动菜单的种类及表现形式

 （3）变动菜单的筹划与实施

三、考核知识点

（一）固定菜单的概念

（二）固定菜单的种类及表现形式

（三）固定菜单的作用

（四）制定固定菜单的依据

（五）选择菜肴

（六）菜单的内容与设计制作

（七）变动菜单的概念

（八）变动菜单的种类及表现形式

（九）变动菜单的筹划与实施

四、考核要求

（一）领会：

（1）固定菜单的概念；

（2）制定固定菜单的依据；

（3）变动菜单的概念

（二）识记：固定菜单的作用

（三）简单应用：

（1）固定菜单的种类及表现形式；

（2）变动菜单的种类及表现形式

（四）综合应用：

（1）选择菜肴；

（2）菜单的内容与设计制作；

（3）变动菜单的筹划与实施

第八章　餐饮原料的采购与库存管理

一、学习目的和要求

通过对本章内容的学习，应达到以下目的与要求：

知识目标与要求：了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，知晓食品原料采购、验收及储存的全过程。

技能目标与要求：学会如何利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购价格控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。

能力目标与要求：培养学生对食品原料采购、验收、储藏等工作的管理能力。

二、课程内容

第一节 食品原料采购管理

 （一）餐饮原料的采购管理

（二）餐饮原料验收管理

第二节 食品原料库存管理

（一）餐饮原料库存管理概述

 （二）餐饮原料贮藏管理

三、考核知识点

（一）餐饮原料的采购管理

（二）餐饮原料验收管理

（三）餐饮原料库存管理概述

（四）餐饮原料贮藏管理

四、考核要求

（一）领会：

（1）餐饮原料验收管理；

（2）餐饮原料库存管理概述

（二）简单应用：餐饮原料贮藏管理

（三）综合应用：餐饮原料的采购管理

每一章考核要求请按识记、领会、简单应用、综合应用的顺序写。

第九章  餐饮产品的生产管理

一、学习目的和要求

通过对本章内容的学习，应达到以下目的与要求：

知识目标与要求：了解餐饮生产管理的一般特征、了解生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安排与布局，了解餐饮企业饮品生产的过程，熟悉管事部的性质及业务运行过程。

技能目标与要求：学会厨房人员配置的一般方法及厨房机构的搭建，掌握餐饮生产质量控制的方法。

能力目标与要求：逐渐学会对餐饮后台的管理与控制。

二、课程内容

第一节 餐饮生产管理概述

 （一）餐饮生产活动的基本特征

 （二）与其他行业或部门的对比

第二节 餐饮生产组织机构及人员配置

 （一）饭店餐饮生产组织机构的设置

（二）餐饮生产组织各部门的职能

（三）餐饮生产人员的选配

第三节 餐饮生产场所的安排与布局

 （一）餐饮生产场所布局的基本要求

 （二）餐饮生产场所的整体布局安排

第四节 餐饮生产质量控制

 （1）餐饮产品质量概念

 （2）餐饮产品质量的形成过程

 （3）餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱

（4）餐饮产品质量控制常用方法

第五节 饮品生产管理

 （一）使用标准的计量与饮用器具

 （二）执行标准的操作配方

 （三）遵循标准操作规范

第六节 管事部的运行与管理

 （一）管事部的组织结构

 （二）管事部的职能

 （三）管事部与其他部门的关系

三、考核知识点

（一）餐饮生产活动的基本特征

（二）与其他行业或部门的对比

（三）饭店餐饮生产组织机构的设置

（四）餐饮生产组织各部门的职能

（五）餐饮生产人员的选配

（六）餐饮生产场所布局的基本要求

（七）餐饮生产场所的整体布局安排

（八）餐饮产品质量概念

（九）餐饮产品质量的形成过程

（十）餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱

（十一）餐饮产品质量控制常用方法

（十二）使用标准的计量与饮用器具

（十三）执行标准的操作配方

（十四）遵循标准操作规范

（十五）管事部的组织结构

（十六）管事部的职能

（十七）管事部与其他部门的关系

四、考核要求

（一）识记：

（1）餐饮生产活动的基本特征；

（2）与其他行业或部门的对比；

（3）餐饮生产组织各部门的职能；

（4）餐饮生产人员的选配；

（5）餐饮产品质量控制常用方法；

（6）使用标准的计量与饮用器具；

（7）执行标准的操作配方；

（8）遵循标准操作规范；

（9）管事部的组织结构

（二）领会：

（1）饭店餐饮生产组织机构的设置；

（2）餐饮生产场所布局的基本要求；

（3）餐饮生产场所的整体布局安排；

（4）餐饮产品质量概念；

（5）管事部的职能；

（6）管事部与其他部门的关系

（三）简单应用：

（1）餐饮产品质量的形成过程；

（2）餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱

第十章   餐饮销售管理

一、学习目的和要求

通过对本章内容的学习，应达到以下目的与要求：

知识目标与要求：了解并熟悉餐饮产品销售计划、餐饮产品价格的制定过程。

技能目标与要求：学会餐饮营业场所的销售决策方法，掌握进行餐饮销售控制的基本方法。

能力目标与要求：使学生最终能够熟练掌握餐饮销售工作的方法、技巧。

二、课程内容

第一节 餐饮产品销售计划

（一）餐饮产品销售统计——餐饮产品销售预测的基础

 （二）餐饮产品的销售预测

 （三）餐饮产品的生产与销售计划

第二节 餐饮产品价格制定

 （一）定价原理

 （二）定价目标

 （三）定价策略

 （四）餐饮企业常用的定价方法

 （五）使用最广的毛利率定价法

第三节 餐饮营业场所的销售决策

 （一）餐厅营业时间决策

 （二）清淡时间价格折扣决策

（三）亏损先导推销决策

第四节 餐饮销售控制

 （一）餐饮销售控制的意义

 （二）出菜检查员控制

 （三）酒吧销售控制

（四）餐饮销售指标控制

（五）餐饮销售日报表

三、考核知识点

（一）餐饮产品销售统计——餐饮产品销售预测的基础；

（二）餐饮产品的销售预测；

（三）餐饮产品的生产与销售计划；

（四）定价原理；

（五）定价目标；

（六）定价策略；

（七）餐饮企业常用的定价方法；

（八）使用最广的毛利率定价法；

（九）餐厅营业时间决策；

（十）清淡时间价格折扣决策；

（十一）亏损先导推销决策；

（十二）餐饮销售控制的意义；

（十三）出菜检查员控制；

（十四）酒吧销售控制；

（十五）餐饮销售指标控制；

（十六）餐饮销售日报表

四、考核要求

（一）领会：

（1）餐饮产品销售统计——餐饮产品销售预测的基础；

（2）餐饮产品的销售预测；

（3）餐饮产品的生产与销售计划；

（4）定价原理；

（5）定价目标；

（6）定价策略；

（7）餐饮销售控制的意义；

（8）出菜检查员控制；

（9）酒吧销售控制；

（10）餐饮销售指标控制

（二）简单应用：

（1）餐饮企业常用的定价方法；

（2）餐厅营业时间决策；

（3）清淡时间价格折扣决策；

（4）餐饮销售日报表

（三）综合应用：

（1）使用最广的毛利率定价法；

（2）亏损先导推销决策

第十一章　餐饮服务管理

一、学习目的和要求

通过对本章内容的学习，应达到以下目的与要求：

知识目标与要求：了解餐饮服务环境的构成，知晓餐饮服务环境的布置与安排，熟悉构成餐饮服务质量的要素，懂得餐饮收银工作的程序与关节点。

技能目标与要求：学会餐厅布置的基本方法，掌握餐饮服务质量控制的主要因素，具备对餐饮收银工作的掌控能力。

能力目标与要求：培养学生对餐饮销售全过程的熟悉与掌控能力。

二、课程内容

第一节 餐饮服务环境的布置与安排

（一）影响服务环境布置与安排的因素

（二）餐饮服务场所的设计与布局

第二节 餐饮服务质量控制

（一）餐饮服务质量控制的基础

 （二）餐饮服务质量的特点和内容

（三）餐饮服务质量控制方法

 （四）餐饮服务质量的监督检查

第三节 餐饮服务中零点餐厅的收银控制

 （一）酒店餐饮收银控制的基本出发点与程序

（二）点菜单的控制

三、考核知识点

（一）影响服务环境布置与安排的因素

（二）餐饮服务场所的设计与布局

（三）餐饮服务质量控制的基础

（四）餐饮服务质量的特点和内容

（五）餐饮服务质量控制方法

（六）餐饮服务质量的监督检查

（七）酒店餐饮收银控制的基本出发点与程序

（八）点菜单的控制

四、考核要求

（一）识记：影响服务环境布置与安排的因素

（二）领会：餐饮服务质量控制的基础

（三）简单应用：

（1）餐饮服务场所的设计与布局；

（2）餐饮服务质量的特点和内容；

（3）餐饮服务质量控制方法；

（4）餐饮服务质量的监督检查；

（5）点菜单的控制

（四）综合应用：酒店餐饮收银控制的基本出发点与程序

各章请再适当增加一些考核要求，以便今后命题的命题工作

Ⅲ、有关说明与实施要求

一、关于考核目标的说明

“个人自学、社会助学、国家考试相结合”市高等教育自学考试的基本原则。

（一）考核目标

本课程考核目标是检查自学应考者对“饭店餐饮管理”课程的基本理论、基本知识及各项内容和业务方法，特别是对餐饮业的业态、内容和方法的掌握程度、理解能力及实施能力。

（二）考核要求

本课程考核要求是需要应考者掌握知识的深度和运用能力。本大纲中的考核要求，按照“识记”、“领会”、“简单应用”、“综合运用”四个应达到的能力层次来规定。四个能力层次是递进的等级关系，各个能力层次的含义如下：

1、识记：识记应侧重“是什么”，即记住考试大纲和指定教材所涉及的事实和知识概念、观念、原理、基本原则、基本结论等。对学习过的知识进行回忆和再认识。

2、领会（理解）：能初步掌握（材料）的由来，能抓住有关的概念、原理、结论的主要特征，正确理解概念、原理之间的区别和联系，鉴别不同情况下对这些概念、原理等不同表述。用另一种表述方式解释有关的概念和原理。

3、简单应用：要求在领会的基础上，能运用本课程中的基本概念、基本方法中的少量知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题。

4、综合应用：要求在简单应用的基础上，能运用学过的本课程的多个知识点，综合分析和解决比较复杂的问题。

二、关于自学教材说明

《餐饮服务与管理》： 李勇平编著，东北财经大学出版社，2008年8月第3版和2010年6月第4版同时使用。

三、自学方法指导

（一）认真阅读教材

认真阅读自学考试大纲和指定教材是基本的教学环节。只有把教材仔细消化了，其他学习环节才能搞好。阅读教材前，应先看自学考试大纲中的学习目的、要求和内容，特别是每章考核知识点及考核要求，然后系统地读书。读书有粗读和精读两种。第一篇可以粗读，掌握每一章的梗概，弄清每一章的重点、难点。精读时除对每章内容全面理解以外，要着重攻破重点、难点，并把本章节内容，本章与以前各章内容联系起来加以思考。对于某些重点的问题还要反复阅读，并结合完成自学必读教材《餐饮服务与管理》每章后的“主要概念和观念”、“基本训练”、“观念应用”等要求。

《饭店餐饮管理》是一门业务性较强的课程，主要内容是餐饮管理的各种业务方法。阅读教材时，要循序渐进地掌握每一种业务方法，业务流程等。

（二）做好读书笔记。

写读书笔记是巩固所学知识的一个重要方法，这对于自学者尤为重要。阅读教材是理解课程内容的基础，但看了书不一定就能弄懂弄通，更不一定就能学得扎实。要认真掌握课程内容，必须把读书和思考结合起来，手脑并用，通过写笔记，用自己的语言表述出来，变成自己的东西。

（三）独立完成作业（训练题）

“饭店餐饮管理”课程内除了阐述餐饮管理的基本理论、基本原则外，主要是阐述餐饮管理的各种业务方法，具有较强的实用性，要掌握各种业务方法，除了读书以外，必须动手完成作业。只有亲手做了，才算真正理解。对于作业这个环节，应考者切不可忽视。做作业一定要自己独立完成，不要去抄别人做的作业，那样对自己没有什么用处。为了做好作业，自学者要仔细研究教材中的有关实例。在完成作业过程中，要注意三个问题：看清题意，按作业中提出的要求和顺序进行；仔细做题，要认真仔细地对待作业中的文字要求，注意分析的要求；认真检查，作业做完后自己要从头检查一遍，避免发生错误。

四、对社会助学的要求

社会助学是高等教育自学考试的必要条件，应当切实抓好。对社会助学单位和辅导教师的要求，有如下几项：
  （一）要把握社会助学的正确导向。社会助学单位和辅导教师应根据自学考试大纲规定的考试内容和考核目标，认真研究指定教材，明确本课程的特点、学习范围和学习要求，对自学者进行切合需要的辅导，并从学习方法上给以指导。特别是要注意引导自学考试学员全面系统地掌握课程内容，不搞猜题押题，防止把“助学”变成“助考”。
  （二）要正确处理基础知识和应用能力的关系。社会助学单位和辅导教师既要重视基础理论知识的教学，又要重视业务应用能力的培养，要在全面辅导的基础上，着重培养自学者分析问题、解决间题、处理业务问题的能力，引导自学者将识记、领会同简单应用、综合运用联系起来，把学到的基础理知识转化为处理业务问题的应用能力。

（三）要正确处理一般和重点的关系。课程内容有一般和重点之分，但两者是密切联系、不可分离的，不掌握全面就不可能深人重点，而且考试的内容是覆盖全部课程的。因此，社会助学单位和辅导教师应指导自学者全面系统地学习教材，掌握全部考试内容和考核知识点，在此基础上再对重点问题深人研究。要引导学员把全面理解和重点深人探讨结合起来，切忌孤立地抓重点。

五、关于命题考试的要求

（一）覆盖面与重点章节

本课程的考试命题应根据本大纲所规定的考试内容提要和考试目标，特别是考核知识点和考核要求来确定考试范围和考核标准，不要扩大或缩小考试范围，也不要提高或降低考核标准。考试内容要覆盖到各个章节，并适当突出课程重点内容，难易要适中。

（二）试卷能力层次比例

试题要合理安排题目所占的系数比例，一般为：识记占20％、领会占20％、简单应用占30%、综合应用占30%。

（三）试卷难易比例

试题要合理安排题目的难易比例。题目难易程度分为易、较易、较难、难四个等级。每份考卷中各种难易程度题目所占的分数比例一般为：易占20%、较易占30%、较难占30%、难占20%。

（四）题型

本课程试题采用的题型一般有：单项选择题、双项选择题、多项选择题、名词解释题、简答题、计算题、论述题等。

（五）考试形式、考试时间

本课程采用闭卷笔试形式。考试时间为150分钟（2小时30分钟）。

（六）特殊要求

考生可以携带不带存储功能的计算器用于计算题的计算。

附录：题型举例：

一、单项选择题

1、适合用于普通中餐宴会的服务方式是（      ）。

A、共餐式服务      B、转盘式服务

C、分餐式服务          D、桌边式服务

二、双项选择题

1、承担餐饮企业“清仓盘点”工作任务的部门是（       ）。  A、库存部门      B、进货验收部门   

C、餐厅管理部门      D、财务部门

三、多项选择题

1、为激发食欲，西方用餐者在就餐前常饮一些开胃酒，这些酒类有（      ）。

     A、白兰地酒                     B、干雪利酒   

C、干味美思酒         D、伏特加酒

    E、金巴利酒

四、名词解释

1、自助服务式餐馆（Self-Service Restaurant）

五、简答题

1、简述餐饮部在饭店中的地位

六、计算题

1、某饭店制作“三丁包”200只的用料是：面粉5公斤（3.00元/公斤），猪肉5公斤（16.00元/公斤），熟笋肉1.2公斤（10.00元/公斤），熟鸡肉1.2公斤（16.00元/公斤），酱油1公斤（2.50元/公斤），白糖0.6公斤（5.00元/公斤），豆粉0.2公斤（2.80元/公斤），虾子0.05公斤（50.00元/公斤），葱、姜等约1.20元，碱约1.00元，黄酒、盐等计1.00元。

计算每只三丁包的成本。

七、论述题

1、“三线两点”系统是如何保证餐饮收银系统正常有效运行的？